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Amos Gitai est né à Haifa en 1950. Il était étudiant en architecture, suivant les traces de son père, Munio Weinraub , quand la guerre de Kippour a interrompu ses études. Il s'était mis à utiliser une petite camera Super 8 au cours de ses missions en hélicoptère. Il est ensuite devenu cinéaste. En près de 40 films, documentaires et fictions, Amos Gitai a produit une oeuvre variée où il explore l'histoire du Moyen Orient et sa propre biographie à travers les thèmes récurrents de l'exil et de l'utopie.

À la fin des années 1970 et au début des années 1980, Amos Gitai livre plusieurs documentaires, parmi lesquels La Maison (auquel il ajoute un nouveau volet en 2006, News from home/ News from house) et Journal de Campagne. C'est au cours de cette période qu'il soutient un doctorat en architecture à l'université de Berkeley, en Californie.

Après la controverse née de la diffusion de Journal de Campagne, Gitai s'installe à Paris en 1983, où il travaille pendant dix ans à des documentaires comme Ananas - une vision sarcastique de la culture et de la commercialisation des ananas par les multinationales - ou Brand new day, un film qui suit la tournée d'Annie Lennox et du groupe Eurythmics au Japon.

C'est également au cours de cette période qu'il commence à mettre en scène des fictions sur le thème de l'exil comme Esther, Berlin Jerusalem (Prix de la Critique à la Mostra de Venise) et la trilogie du Golem.

Au cours des années 90, à la suite de l'élection de Yitzhak Rabin comme Premier ministre, Gitai retourne s'installer à Haïfa. C'est le début de la période la plus fertile de sa carrière.

En dix ans, il réalise près de quinze films, fictions et documentaires. Devarim (1995) marque son retour dans son pays et ses retrouvailles avec la lumière et la géographie d'une ville (Tel Aviv). C'est le premier volet d'une trilogie des villes qui se poursuit avec Yom Yom (Haifa) et Kadosh (sur Mea Shearim, le quartier des religieux orthodoxes de Jérusalem).

Ce retour au pays est aussi un retour vers sa propre histoire : Gitai tourne Kippour (2000). Puis suivront Eden (2001), Kedma (2002) Alila (2003) et Terre Promise (2004).

En 2007, il termine Désengagement, qui réunit Juliette Binoche, Jeanne Moreau et Hiam Abbass (l'une des trois femmes de Free Zone) et signe l'un des courts-métrages qui composent Chacun son cinema, film collectif signé par 33 cinéastes, réalisé à l'initiative du Festival de Cannes pour son soixantième anniversaire.

Pour la télévision, en 2008, il adapte le roman autobiographique de Jérôme Clément Plus tard, tu comprendras avec Hippolyte Girardot et Jeanne Moreau.

En 2009, il met en scène au théâtre (puis en livre une version filmée) La Guerre des fils de lumière contre les fils des ténèbres d'après La Guerre des Juifs de Flavius Josèphe.